понедельник, 21 января 2013 г.

Расстегаи


Подали расстегаи.
– Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый. Ну-ка, как ты его разрежешь?
– Нынче гости сами режут, Старик сказал соседу:
– Трактирщика винить нельзя: его дело торговое, значит, сама публика стала такая, что ей ни машина, ни селянка, ни расстегай не нужны. 

                                                                                   Гиляровский  "Москва и москвичи"

На четыре расстегая понадобится 100 г слоеного теста и 40 г фарша.
На 500 г слоеного теста:
мука - 265 г
мука на подсыпку - 1 ст.л.
мука для подготовки жиров - 1 ст.л.
маргарин - 108 г
яйцо - 1 шт.
вода - 1/2 стакана
соль - 1/2 ч.л.
лимонная кислота на кончике ножа
Фарш готовится из рыбы, мяса или грибов
Тесто:
В кастрюлю влить холодную воду, добавить лимонную кислоту, яйцо, соль, муку и замесить тесто. Месить 1-20 минут до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанную мукой поверхность и оставить на 15-20 мин. для набухания белков.
Подготовка жиров: маргарин нарезать на небольшие куски, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол, придать форму прямоугольных кусков, толщиной 2 см. Охладить в холодильнике до температуры 12-14 градусов.
Слоение теста: раскатать тесто в прямоугольные пласты 30-60 см длиной и толщиной 2-2,5 см (по краям пласт должен быть немного тоньше). На середину положить подготовленные лепешки маргарина, примерно 130 г. Концы теста соединить с двух сторон и защипать. Тесто снова раскатать, сложить в 4 слоя и поместить в холодильник на 30-40 мин. Затем еще раз раскатать, сложить в 4 слоя и снова охладить. После этого вновь раскатать,  сложить в 4 слоя и снова охладить. Тесто готово для выпечки. Раскатать пласт1,5 -2 см толщиной и вырезать с помощью выемки или стакана лепешки, на середину положить фарш и защипать края в виде лодочки. Смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре - 230-250 градусов.